16 Kasım 2014 Pazar

BORŞ ONSUZ OLMAZ: PAMPUŞKA

Önce borş yaptım, "borş pampuşka ile yenir" diye yazdım, pampuşka tarifini yazmayı unuttum, sonra şi yaparken yanına yine pampuşka ekledim, ama bu kez tarifini yazma sözü verdim. Şimdi o sözü tutma zamanı:) 

Ama önce bir pampuşka hikayesi anlatayım. 
Geçen sene görevim gereği neredeyse yarı Ukraynalı oldum. Kasımdan mayısa kadar neredeyse her ay Ukrayna'ya gittim - Kiev, Donetsk, Lugansk, Dneprepetrovsk, Kırım... Hepsi iş seyahatiydi, evet; sabahın köründen geceye kadar neredeyse her yarım saatte bir yayın yapıyorduk,  geri kalan zamanları da ya özel dosya, röportaj peşinde koşuyordum, ya yayına hazırlanıyordum, doğru; çok gergin zamanlardı, sürekli gerilim, miting, çatışma vardı, o da doğru; ama amaç ne olursa olsun, durum ne olursa olsun, gittiğim yerin en iyi yöresel yemeği  nedir, en güzeli nerede yapılır, bunları öğrenmeden dönersem, ben ben olmam:)  
Aslında Ukrayna bu konuda istisna, çünkü birincisi, eskiden aynı ülkeyi paylaştığımız için Ukrayna mutfağı konusunda az-çok bilgim var, ikincisi su misali Ukraynalı kızlar gibi Ukrayna borşunu da bilmeyen veya duymayan çok az, üçüncüsü, o borş çoktan bizim mutfağa da girmiş....Onun için Ukrayna'da "yöresel yemek nedir" konusunda kafa yormama gerek yok, ben de  "en iyi borş nerede yenir" üzerine incelemeler yaptım. Sonuç: kesinlikle en güzel evde yapılan borştur, buna en yakın olanı ise Vareniçnaya (Vareniçna) restoranlar zincirinde yapılan:) Benim şansımdan Kiev'de her gittiğimde kaldığım Kreşşatik otelin bodrum katında Vareniçnaya vardı ve yayın aralarında kaçıp borş içip dönebiliyordum - en son gittiğimde kapatmışlardı, çok üzüldüm, şu an durum nedir, bilmiyorum. 
Pampuşka anlatırken borşa geçmem tuhaf oldu, farkındayım, ama mesele şu ki, Ukrayna'da borş ve pampuşka ayrılmaz ikili.  Ukrayna'da ulusal mutfak lezzetleri sunan her restoranda pampuşka mutlaka bulunur ve borşla, smetanla birlikte masaya gelir. Sakın, "amaan, çörek işte" deyip geçmeyin, çünkü iyi yapılan bir pampuşki "amaan" deyip geçeceğiniz bir nimet değil:) 
Benim iyi pampuşka ile tanışıklığım aslında bir restoranda olmadı. Kiev'de mitinglerin-çatışmaların devam ettiği günlerde Bağımsızlık Meydanının her tarafında protestoculara yemek dağıtılıyordu. Sadece muhaliflerin kurduğu karargahlar ve sokaktaki seyyar mutfaklar değildi bu işi yapan; evinde sıcak vareniki, lepeşki, benderiki yapıp getiren ve protestoculara yediren çok sayıda kadın görmek mümkündü sokakta.  İşte hava sıcaklığının eksi 20 derece olduğu günlerin birinde barikat önünde çekim yaparken o kadınlardan birisi içindekiler sıcak kalsın diye kat-kat sarıp-sarmaladığı kabın içerisinden bir pampuşka çıkarıp yememi istemişti. Önce tereddüt ettim, alsam mı, almasam mı diye, ama sonra aldım, yedim... Sonra ne oldu derseniz, o an karışıklıkta ve soğukta düşünemedim, ama iki gün sonra o ablayı Bağımsızlık Meydanında yeniden gördüm ve ilk işim hemen yakınlaşıp pampuşka tarifi sormak oldu. Ve biz iki kadın - işi protestolarla ilgili haber yapmak olan bir muhabir ve  her gün 3 çocuğunu evde bırakıp protestoculara yemek getiren bir anne en olmayacak yerde mutfak sohbetine daldık:) 
Ondan sonra sadece iki kez pampuşka yaptım, ama o zaman blog işini düşünmediğim için fotoğraf çekmedim:) İki gün önce  şi yaptığımda bari mutfakta Rusya ile Ukrayna'yı bir araya getireyim dedim. Sonuç harikaydı yine:) Bu arada söyleyeyim, borş veya şi genellikle sarımsak soslu pampuşka ile yeniyor.   
                                                                MALZEME LİSTESİ 

Hamur için                  
Su                - 1 bardak (50-60 derece sıcak)   
Süt               -   1/2 bardak
Sıvıyağ        - 3 kaşık
Kuru maya  - 1 çay kaşığı (çok dolu değil)
Toz şeker     - 1,5 yemek kaşığı
Tuz               - 0,5 çay kaşığı
Un                - yaklaşık 2,5 bardak
Sos için 
Sarımsak  - 3 diş
Sıvıyağ     - 2 kaşık
Su             - 50 ml
Dereotu    - 4-5 dal
Tuz       
Üzeri için 
1 yumurta sarısı 

                                                                       YAPILIŞI

1. Ilık su ve kuru mayayı karıştırıyoruz.












2. Mayalı karışımı karıştırma kabına alıp süt, şeker, sıvıyağ ve tuzu ekliyoruz, karıştırıyoruz.












3. Unu yavaş-yavaş ekleyerek karıştırmaya devam ediyoruz. Önce kaşıkla karıştırıyoruz. Bir az katılaştıktan sonra kaşığı çıkarıyoruz, un ekleyip elimizle karıştırmaya devam ediyoruz.   
4. Kulak memesi kıvamında, ele hafif yapışan hamur yoğuruyoruz. Tarifte 2,5 bardak un yazıyor, ama siz yine de hamuru yaparken kıvama dikkat edin, çünkü bardak ölçünüze ve un doldurma şeklinize göre 2,5 bardaktan daha az da gerekebilir.







5. Hamurun üstünü kapatıp oda sıcaklığında 45-50 dakika beklemeye bırakıyoruz.











6. 45-50 dakika sonra hamurun en az iki katına kadar kabarmış olması gerekiyor.











7. Hamuru iki eşit parçaya ayırıp yuvarlıyoruz.












8. İki hamuru da elimizle tahtanın üstünde yuvarlayarak rulo haline getiriyoruz.












9. Hamurları eşit parçalara bölüyoruz.












 10. Hamurları yuvarlayarak birer santim aralıklarla yağladığımız fırın tepsisine diziyoruz. Fotoğraftan da gördüğünüz üzere, yukarıdaki malzemelerden 17 pampuşka çıkıyor, ama daha küçük parçalarla sayı artabilir de. Hamuru bir kenarda fırın tepsisinde 15-20 dakika bekletiyoruz. 
 11. Bir yumurtanın beyazını ayırıyoruz, sarısını karıştırıyoruz.













12. 15-20 dakika sonra fırın tepsisindeki hamurların üzerine yumurta sarısını sürüyoruz ve önceden ısıttığımız fırına sürerek 170 derecede pişiriyoruz. 







13. Pişirme süresi yaklaşık 20-25 dakika. Hamurların üstü kızardığında zaten piştiğini anlayacaksınız. İşte bu fotoğraftaki gibi.










14. Tepsiyi fırından alıyoruz, üzerine hafif nemli bir havlu seriyoruz ve üç-dört dakika bu şekilde dinlendiriyoruz.












15. Bu arada sarımsağı tuzla birlikte eziyoruz - çok ezmiyoruz ama. 50 ml su, 2 kaşık sıvıyağ ve kıyılmış dereotu ile sarımsağı karıştırıyoruz. İsterseniz  bu sosu ayrıca bir kasede de sunabilirsiniz. 









 16. Ya da fırçayla pampuşkaların üstüne sürebilirsiniz. 












                                                       
                                                             

                          17. Biri sarımsaklı sever, biri sarımsaksız derseniz, benim gibi yarısının üzerine sos sürersiniz, yarısını da sos sürmeden sunarsınız. 
Ya da hamur malzemelerinin içindeki şeker miktarını 5 kaşığa çıkartıp üzerine de reçelli sos yapıp, güzel bir kahvaltı seçeneği sunabilirsiniz.