29 Ekim 2014 Çarşamba

TURŞ KAVURMALI AZERBAYCAN PİLAVI

 Dünyanın neresine gidersem gideyim, siz de neresine giderseniz gidin, yemeklerin en    güzeli turş kavurmalı Azerbaycan pilavıdır derim:) 
Türkiye'den farklı olarak Azerbaycan'da pilav garnitür değil, ana yemektir. Azerbaycan'da pilavın yanında garnitür yapılır. Yaklaşık 200 pilav çeşidi var Azerbaycan'da. Turşu kavurmalı pilav, sebzeli pilav, sütlü pilav, kükü pilav, bir nevi perde pilavını andıran şah pilav, tavuk pilav, bükme pilav, çığırtma pilav, fisincan pilav ve daha adını sayamadığım onlarca çeşit. Azerbaycan'da pilav sık-sık yapılmaz.  Bayramlarda, özel günlerde, düğünlerde, özel misafir geldiğinde yapılır. En azından benim gördüğüm böyle...
Azerbaycan'da onlarca pilav çeşidi var dedim, ama en çok yaygın olanı şimdi tarifini yazacağım ve Türkiye'deki bütün arkadaşlarımdan yüksek not alan klasik pilav - ekşi-tatlı kuru meyveli, kestaneli, etli.  Pilavın yanında garnitür olarak sunulan bu karışıma Azerbaycan'da "gara" veya "aşgara" denir. Yani "aş"ın "garası":)  
Azerbaycan pilavı, malzeme ve yapım itibarile Türk pilavından farklıdır:
1. Azerbaycan pilavı kesinlikle ve kesinlikle Türkiye'de "basmati", "yasemin" veya "İran pirinci" diye bilinen uzun pirinçten yapılır. Sakın yuvarlak pirinçten pilav yapayım demeyin, sonuç fiyasko olur:)
2. Azerbaycan pilavı süzme pişirilir. Yani önce yağda kavrulmaz. Tuzlu kaynayan suda ve yüksek ateşte haşlanır, süzülür, sonra bol yağla demlenir. "Bol yağ"ı boşuna söylemiyorum, zira Azerbaycan'da "Aşı (pilavı) pişiren yağ olur, gelinin yüzü ağ (ak) olur" derler:) 
                                                              MALZEME LİSTESİ 
                                                                     
Pilav için

Pirinç - 1 kilogram                                     


Yağ    - 250-300 gram                  
Su
Tuz 
Safran        (arzu edilirse)
Kuru üzüm (arzu edilirse)   

Turşu kavurma için

Kuzu eti -                       500 gram 
Soğan     -                       3-4 adet 
Kestane   -                      300 gram
Kuru ekşi erik-                300 gram 
Kuru kayısı      -               300 gram
Kuru üzüm(küçük sarı) -   300 gram  
Yağ                             -    300 gram 
Kazmak için 
Seçenek 1-  bir adet yufka 
Seçenek 2  - 1 bardak kaynamış pirinç, 3 yemek kaşığı yoğurt (kaymak),1 yumurta,tuz, karabiber
Seçenek 3 -  1 yumurta, 2 yemek kaşığı yoğurt, tuz, alabildiğince un 
Malzeme listesindeki bu kadar ayrıntı gözünüzü korkutmasın, emin olun, o ayrıntılar sofradaki mükemmel lezzete ve görüntüye değiyor:) 
                                              Yapım aşamaları: 

1. Aşama: pilav yapımı 
a) Pilavda safran kullanılacaksa, bir kaç saat önceden safranı demlemekte yarar var. Bir küçük bardakta safranın üzerine sıcak su ekleyip, kapatarak 3-4 saat demlenmeye bırakıyoruz ve pirinci haşlamaya koyuluyoruz. b) Pirinci pişirme yöntemiyle ilgili iki seçenek var. 1)Pirinci akşamdan tuzlu suda bekletiyoruz - bu yöntemle daha çabuk haşlanıyor ve daha hafif oluyor. 2) Pirinci önceden suda bekletmiyoruz.  Her iki seçenekte de pirinci haşlamak gerekiyor. 
Pirinç haşlamanın ana kuralı "büyük tencere-bol su"dur:) Bir kilogram pirinç için yaklaşık 6-8 litrelik bir tencerenin ortasını geçecek şekilde suyu kaynatıyoruz.  Suya bir miktar tuz ekliyoruz - pirinç bol tuz isteyen bir malzeme, unutmayalım. Tuzlu kaynamış suya önceden suda beklettiğimiz veya sadece yıkadığımız pirinci ekliyoruz, yapışmaması için karıştırıyoruz ve bol ateşte kaynamaya bırakıyoruz. Pirinç haşlanmaya başladığında kevgir yardımıyla suyun üzerine toplanan köpüğü topluyoruz ve haşlamaya devam ediyoruz. Haşlama işlemi pirincin hacmine göre yaklaşık 5-10 dakika  sürüyor. Arzu ederseniz eğer, pirinci ocaktan almadan önce bir avuç kuru üzüm ekleyebilirsiniz.
Haşlamada en önemli nokta kıvamı kaçırmamak - zira sonuç buna bağlı. Pirincin ne sert, ne de çok pişmiş olması gerekiyor. Pirinci iki parmağınızın arasında ezdiğinizde içinde çok hafif, belli-belirsiz bir sertlik hissediyorsanız, o zaman süzme zamanı gelmiş demektir. Tencereyi ocaktan alıyoruz ve pirinci büyükçe bir süzgece döküyoruz. Aynen haşlanırken olduğu gibi, süzülürken de pirincin yerinin dar olmaması gerekiyor - aklınızda olsun. Pirinci süzdükten sonra üzerinden soğuk su geçirmekte de fayda var - yapışmasını engelliyor.
c) Süzülmüş pirincimiz bizi beklerken biz dibi kalın bir tencereyi ısıtıyoruz ve çok az miktarda, yaklaşık 1-2 kaşık tereyağı eritiyoruz. 
Aynı zamanda da  kazmak yapmaya koyuluyoruz. Kazmak, Azerbaycan'da süzme pilavın altına konur. Kazmak için malzeme listesindeki 3 seçenekten birisini kullanabilirsiniz. Yani a) hazır yufkayı tencerenin dibine uyacak boyutta keserek serebilirsiniz, b) haşlanmış pirinç, yumurta, yoğurt, karabiber ve tuzu karıştırıp, yağlı tencerenin dibine eşit miktarda yayarak 1 dakika ateşin üzerinde tutabilir, sonra da bıçak yardımıyla 8 eşit parçaya bölebilirsiniz, c) 3.seçenekteki malzemelerden hamur yaparak, oklava yardımıyla açıp, tencerenin dibine sererek yine 1 dakika ateşte bekletebilirsiniz.

ç) Dibi yağlanmış ve kazmağı hazırlanmış tencereye haşlanmış pirinci dikkatli şekilde
döküyoruz. Pirincin tencereye lapa halinde dökülmemesi önemli. Bunun için önce süzgeci alttan yukarıya doğru sallıyoruz,ayrılıp üste toplanan pirinçleri  tencereye döküyoruz. Aynı işlemi pirinçler bitene kadar sürdürüyoruz. Pirinci tencereye döktükten sonra büyük bir kaşık yardımıyla ezmeden, hafifçe kenarlarından üste doğru toparlayarak tepe haline getiriyoruz.  Uzun bir tahta kaşığın arkasıyla bu "tepe"de delikler açıyoruz.O delikler tereyağı için - ister eritir dökersiniz, ister eritmeden uzun-ince şeritler halinde keserek pirincin içine yerleştirirsiniz (ben ikinciyi tercih ediyorum).Yağlama işlemi bittikten sonra önceden demlediğimiz safranı tenceredeki pirincin üzerinde gezdiriyoruz.

 Tencerenin kapağını havluyla iyice sardıktan sonra hiç hava almayacak şekilde kapatıyoruz ve pilavımızı çok düşük ateşte demlenmeye bırakıyoruz. Demlenme süresi yaklaşık 1-1,5 saati buluyor. Pilavın demlenmiş olduğunu kokusundan ve pirinçlerin iyice uzanıp, tek-tek ayrılmasından anlamak mümkün... 
2. Aşama: turşu kavurma yapımı 
          
    Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılmış kuzu etini suda pişmeye bırakıyoruz önce. 
Ardından en zorlu işlem başlıyor
 - kestanenin kabuğunun soyulma aşaması:) Kestanenin kabuğunu ve iç zarını iki yöntemle soymak mümkün. 1. Ortasından enlemesine çizdiğimiz (çizik derin olmayacak) kestaneleri tavada 5-6 kaşık kızdırılmış sıvıyağda kavuruyoruz. Bir süre sonra kestaneler çizdiğimiz yerden patlak vermeye başlıyor. İşte tam da o zaman kestanelerin yağını süzüp soğuk suya atıyoruz ve soymaya başlıyoruz. 2. Yine kestaneleri yıkayıp ortasından enlemesine çiziyoruz (iki paralel çizik de atabilirsiniz)  kaynar suda bir kaç dakika haşlıyoruz, sonra o haşlama suyunu süzmeden, kestaneleri tek-tek alarak parmaklarımız yana-yana soymaya başlıyoruz. Çünkü soğuduğu zaman kestanenin iç zarı çıkmıyor. (Zahmetli de olsa ben bu yöntemi uyguluyorum)

Bu işlemlerin ardından jülyen doğradığımız soğanı yaklaşık 200 gram yağda kavurmaya başlıyoruz. Sararıncaya kadar kavuruyoruz.
Ardından pişmiş etimizi kavrulmuş yağ ve soğana ekliyoruz. Bir kaç dakika birlikte kavuruyoruz.
Önceden haşladığımız kestaneyi ve kuru ekşi eriği de ekliyoruz. 
Bu karışımın üzerine yaklaşık bir bardak kadar et suyu, bir miktar tuz ve karabiber ekleyip, kapağını kapatarak pişmeye bırakıyoruz.  Arada-sırada çok dikkatli şekilde - kestane ve erikleri ezmeden karıştırıyoruz. Et suyu çekilip, turşu kavurma yağa düşünceye kadar pişiriyoruz.

Kuru kayısıyı ve kuru üzümü yıkayıp suyunu süzerek 150 gram yağ ve yarım bardak sıcak suyla suyunu tamamen çekip yumuşayıncaya kadar pişiriyor, sonra da karamelize ediyoruz. 
Kuru kayısı ve kuru üzümü ayrıca sunabildiğimiz gibi,  arzu edersek, turşu kavurmaya da karıştırabiliriz.


 Ben, Türkiye'de pilav yaptığımda genelde ayrı sunuyorum, böylece ekşi isteyen ekşi, tatlı isteyen tatlı, karışık isteyen karışık yiyebiliyor. Pilavın yanında söğüş domates-salatalık da, çoban salatası da, mevsim salatası da sunulabilir. Ama bana göre, bu pilava en güzel yakışan turşu:) 
AFİYET OLSUN:)