9 Kasım 2014 Pazar

BİR GÜRCÜ LEZZETİ - PHALİ


Ben bir Gürcü mutfağı aşığıyım.  Gece saat 23:00'da hinkali yiyebilen, haçapurinin türleri üzerine saatlerce nutuk atabilen, hele-hele megruli gördüğünde dünyadaki her türlü diyetin insanı bu güzel lezzetten yoksun bırakmak için düşünüldüğü kanısına varan, satsivi kokusu alınca mutluluktan ölecekmiş gibi hisseden, "en iyi xarço nasıl yapılır",  "en iyi naduği  ve sulguni nerden alınır" üzerine neredeyse  anket yapan, o güzelim tarhun limonatası üzerine içecek tanımayan bir insan evladıyım:)


Gürcistan sınırında, Tiflis'e sadece iki saatlik  mesafede doğan ve çocukluğunun ilk büyük şehri Tiflis olan bir Sovyet çocuğuydum.  En az ayda bir kez babaannemin peşine takılıp Tiflis yakınındaki bir Sovyet askeri üssünde yaşayan amcama gitmek için yüz takla atardık. Amcama gitmek hep bahaneydi aslında, amaç Tiflis'i görmek, bir köy çocuğu için ulaşılmaz görünen şehir sokaklarında dolaşmaktı -tabi bunun için babaanneme ekstra dil dökmemiz gerekiyordu.  Bir de okul zamanı vardı tabi, annem-babam okul alışverişimizi Tiflis'ten yapardı ve bu alışverişin yapıldığı ağustos sonu bizim için hep bayramdı:) Sonra Sovyetler dağıldı, biz de, komşularımız da bağımsız olduk, ama benim Tiflis sevgim hiç bitmedi. Halen her fırsatta Tiflis'e gitmek için takla atarım:)

Başka bir yere gidince insan önce gezi planı yapar, değil mi? Ben Tiflis'te önce yemek planı yaparım. Başka her yerde aç kalabilirim, saatlerce yemek yemeden çalışabilirim, ama Tiflis'te asla:) Yapmam!

Gürcü yemeklerini yapmak da yemek kadar zevkli. Bazıları zor görünebilir, ama sonunda tadacağın o müthiş lezzeti düşününce, bir anda kolaylaşıveriyor. Şimdi bu kadar anlata-anlata, öve-öve bitiremedikten sonra siz benden böyle şaşaalı bir yemek tarifi bekliyorsunuz, değil mi? Ama ilk tariften gözünüzü korkutmak istemediğim için kolayından başlayalım. Yapacağımız bir meze. adı Phali (pxali).

Phalinin çeşitli türleri var - ıspanaklısı, pancarlısı, lahanalısı, barbunyalısı, ısırganlısı, melocan yapraklısı...Son ikisi hariç hepsini denedim. Hepsinin tadı ayrı güzel. Bana göre yani:) Şimdi tarifini vereceğim ıspanaklı olanı. Ama tariften önce bir kaç not aktarmam lazım.
                                          MUCİZENİN ADI: HMELİ-SUNELİ
Gürcü mutfağını denemek istiyorsanız, bol cevizli, acılı, sarımsaklı ve baharatlı tariflere hazırlıklı olmanız gerekiyor. Özellikle baharat konusunu  hafife almamanızı öneririm. Gürcülerin kullandığı baharat özel. Adı hmeli-suneli (xmeli suneli), yani kuru baharat karışımı.
Ama öyle sıradan karışım değil. İçinde en az 6, en fazla 13 baharat barındırıyor. Fesleğen, acı kırmızı biber, maydanoz, kereviz, dereotu, kişniş, defne yaprağı, zahter otu, nane, mercanköşk, mavi çemen, zufa otu, İmereti safranı...Say-say bitmiyor. Bütün bu otların birlikteliğinden ortaya çıkan lezzet ve aroma benim en çok sevdiğim baharat tadı ve aroması diyebilirim. Orijinal gürcü yemeği yapmak istiyorsanız,  elinizin altında hmeli-suneli olması şart. Ya sağlam bir Gürcü arkadaş edineceksiniz, ondan isteyeceksiniz (evinde hmeli-suneli barındırmayan Gürcü var mıdır, bilmiyorum), ya da benim gibi yolunuz Tiflis'e, Batum'a düştüğünde alıp, sonra da "aman bitmesin" diye eliniz titreye-titreye kullanacaksınız. Şimdi siz bu hmeli-suneli olmadan biz Gürcü mutfağından hiçbir şey yapamayacak mıyız diye sorarsınız. Tabi ki yaparsınız. Ama orijinal Gürcü yemeği olmaz, benden söylemesi:)

Bu kadar uzun anlatımdan sonra gelelim asıl konumuza - Phali tarifine yani:)

                                                    MALZEME LİSTESİ

Ispanak                          - 400 gram
Ceviz  içi                       - 50 gram
Soğan                            - 1 adet
Sıvı yağ                         - 1 kaşık
Hmeli-suneli                 - 2 kaşık
Acı toz biber                 - 1 kaşık       Sarımsak                       -  3 diş
Kişniş                            - 5-6 dal
Maydanoz                     - 4-5 dal
Üzüm sirkesi                -  1 kaşık
Tuz
Karabiber
Nar (süs için)

                                                                YAPILIŞI 


1. Ispanağı yıkayıp doğruyoruz













2. Sıcak suda 4-5 dakika haşlıyoruz













3. Haşlanmış ıspanağın suyunu süzüp soğumaya bırakıyoruz.










4. Ispanak soğurken "acika" hazırlığına başlıyoruz. Önce ceviz içi ve sarımsağı  mutfak robotu, rondo ve ya kıyma makinesinden geçiriyoruz.









5. Sarımsaklı ceviz içinin çok narin olması gerekiyor. Phaliyi yerken içindeki ceviz tanelerini hissetmek istiyorsanız, mutfak robotunda fotoğraftaki hale getirmeniz yeterli. Daha küçük olmasını istiyorsanız, kıyma makinesinden iki kez geçirin.






6. Kişnişi ve maydanozu küçük-küçük doğruyoruz










7. Cevizli karışıma ekliyoruz











 8. Hmeli-suneli, acı toz biber ve tuzu ekliyoruz.















9. Üzüm sirkesini ekliyoruz.













10. Acılı karışımımızı bir kenara koyuyoruz.












11. Soğanı küçük doğrayarak sıvı yağla birlikte hafif kavuruyoruz. Aslında soğanı çiğ halde de kullanabilirsiniz, bu durumda kıyma makinesinden veya mutfak robotundan geçirmeniz yeterli olacak. Ben phalinin içinde çiğ soğan tadı almak istemediğim için kavuruyorum.






12. Ispanağı süzgeçten alıyoruz, elimizle iyice sıkıp suyunu tamamen çıkartıyoruz ve rondoya, ya da kıyma makinesine alıyoruz.










13. Kavrulmuş soğanı da ekleyip makineyi çalıştırıyoruz.










14. Karışımı püre haline getiriyoruz.











15. Acılı karışımı ıspanak püresine ekliyoruz.











16. Ispanak püresi ile acılı karışımı karıştırıyoruz ve phali hazır.









     


Ve phali hazır. Elimizi hafif ıslatarak, ya da kaşık yardımıyla istediğimiz şekli verip, nar taneleriyle sunuyoruz.